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Tour gastronomico fra i sapori di Lucca

L’esperienza è di quelle che lasciano il segno. Prima di partire, controlla di non aver dimenticato niente: carta e penna, curiosità e tanta voglia di tuffarti dentro i sapori tipici lucchesi.
 

Ti è salita l’acquolina in bocca? Bene, partiamo.

 

Primi piatti, chi ben comincia è a metà dell’opera
 

“Tordelli”, non “tortelli”: sia chiaro, nessuna deroga è ammessa al nome di una delle specialità principali delle ricette lucchesi. I Tordelli sono fatti con pasta ripiena di carne, sapientemente sistemati a semicerchio. La leggenda racconta che questo piatto venisse preparato il lunedì, con gli avanzi della domenica.

A questi si aggiungevano uova, mortadella, formaggio, bietola e pane ammollato. Ora come allora, i tordelli lucchesi sono accompagnati dal classico ragù di carne.

Prova la minestra di farro e niente sarà più come prima. Cambierà la tua concezione di gusto, stravolgerà il tuo concetto di “buono”. Gran parte del merito va proprio a lui, il protagonista del piatto: il farro. Riconosciuto nel 1996 con marchio Igp (Indicazione geografica protetta) è il cereale più antico giunto fino ai nostri giorni.

In Garfagnana la coltivazione si snoda a cavallo di ottobre e novembre, rigorosamente fra i 300 e i 1000 metri di altezza; la raccolta avviene invece in estate. Si procede quindi alla cosiddetta “brillatura”, processo di raffinazione che priva il farro delle parti più impure.

Alla ricetta vengono aggiunti fagioli borlotti, pomodori pelati, verza e un pizzico di pancetta. Conclude la preparazione un giro d’olio di oliva proveniente dalle colline intorno Lucca. Si alza il sipario, lo spettacolo può cominciare.

Che dire poi dei "Matuffi"? Il nome, probabilmente, non ti suggerirà niente. Hai presente la polenta gialla, quella un po’ più morbida rispetto a quella tradizionale?

Ecco, questa è la base del piatto. La preparazione alterna strati di sugo di carne oppure, in alternativa, funghi e parmigiano. Nemmeno a dirlo, la classica polenta usata proviene anch’essa dalla zona della Garfagnana: è quella di granturco Formenton ottofile.

 

Secondi piatti, continua la danza dei sapori
 

È il turno della Rovellina alla Lucchese. Vi verranno servite delle fettine di manzo impanate e fritte, successivamente ricotte nel sugo di pomodoro e arricchite dai capperi.

Hai presente quando si dice "del maiale non si butta via niente"? Ecco il Biroldo. Questo salume di umili origini è fatto da vari scarti del maiale, con l’aggiunta nell’impasto di alcune spezie.

Ad accompagnarti in questo succulento viaggio ci penserà il pane di patate, anch’esso tipico della zona della Garfagnana. Il pane è preparato dalle maestranze locali aggiungendo un 10%/15% di patate lesse, semola, tritello e un pizzico di sale marino.

 

Arrivano i dolci, ovvero il gran finale
 

Dalla nobilitazione del pane è nato il dolce più famoso di Lucca, ossia il Buccellato. Questo dolce così semplice e gustoso è composto da una morbidissima pasta dolce, ricca di uva passa e anici. Il Buccellato non ha una ricetta codificata e riconosciuta: ognuno lo prepara a modo suo e ogni pasticceria ritiene di custodirne il segreto.  

Ben venga la Torta d’Erbi, la cui base è costituita da una pasta frolla di forma rotonda cotta in forno. L’ingrediente principale, la bietola, si mescola perfettamente con frutta candita, uva passa, pinoli e una spolverata di formaggio.

Dolce e salato si mischiano perfettamente. Il pranzo potrebbe concludersi qui, ma sarebbe davvero un dispiacere salutare Lucca senza aver assaggiato il Castagnaccio. Questa torta di farina di castagne -ormai esportata in buona parte d’Italia ma mai resa come quella originale- rimanda agli antichi sapori e ai profumi di una volta.

 

Se questo tour vi ha lasciato ancor di più con l’acquolina in bocca, è il momento di prenotare un soggiorno all’Hotel Ilaria e perdersi fra le osterie della città -fedeli custodi dei sapori tipici di Lucca- nelle quali vivere un’esperienza sensoriale completa e assaggiare tutti i piatti descritti.

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